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潮州菜和东北菜有什么区别

来源:烧菜菜谱大全    时间:2019-07-26




同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。糕在潮汕话中含有指液体浓度高的意思,如潮汕方言糕糕洋就是这个陕西癫痫病治疗官网意思。故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。一盘糕烧菜肴端上桌的时候,不应该有很多的糖水,因此潮州菜的糕烧有点似北方的拔丝,但又没有拔丝那么稠浓。如潮菜传统的糕烧白果,就是沙锅用竹笪垫底,把已处理的白果肉倒入沙锅内,再茸糖盖在白果上面,然后用木炭炉文火煲至糖水成为稀糖胶即可。

有人评价烹调艺术是以养生为目的,以味为核心,这话说得有道理,每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色,除烹调方法的不同之外,更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名,深受国内外食客的青睐,是和它使用潮汕风格鲜明的调味品分不开的小孩癫痫有什么症状。下面介绍几味潮州菜常用调味品,以便大家从中领略几分潮菜韵味。为潮州菜特有的调味品,是潮汕地区本地柠檬,浸盐水个月即成。盐水的浓度是水融入盐。

潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名,每一道菜往往要经过许多环节,首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。

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沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金、绣球白菜中的白菜,厚菇中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。用剁、研、压等方法,将原料制作成泥膏状,不见粒子,叫做茸。潮州菜于菜肴原料和性质的不同,对茸有多种习惯称呼,属于甜品类大都称泥,如芋泥、马蹄泥、冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定,如芋泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定,如芋泥、莲子泥是将原料湖南治癫痫病的医院蒸、煮熟之后,在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸,一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉丸的茸,往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。

拉油能增加菜肴的香味,消除原料的异味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴,多数事先要经过拉油,然后再进行焖炖,这样,羊肉的膻臊味就大大减少。另如,经拉油之后则香味更加浓烈。拉油能增加菜肴的香味,消除原料的异味。如潮州菜用烹制的菜肴,多数事先要经过拉油,然后再进行焖炖,这样,的膻臊味就大大减少。另如香菇,经拉油之后则香味更加浓烈。

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