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再谈咖啡豆之烘焙及技术饮食频道

来源:烧菜菜谱大全    时间:2018-09-10




好咖啡与坏咖啡

完全不懂咖啡的朋友们,常常问我哪种咖啡是最好的咖啡?我一般回答说,自己喜欢的咖啡就是好的咖啡呗。这个答案当然是基于优质的基础之上。不管你喜欢泰国米还是香米,或者东北大米,首先米得是优质的,最好是新米,虫蛀,无杂质,咖啡亦是如此吧。

那我们来学习一下,优质咖啡应该什么样子的呢?以及,咖啡内的杂质会对咖啡风味造成什么样的影响?

优质咖啡的标准

1,无瑕疵豆的优质生豆(少有发酵豆与发霉豆等瑕疵豆的生豆,但不等于高价豆)

2,刚烘焙好的咖啡(咖啡的饮用有效期限,在烘焙后的两周内最佳,以豆子的方式保存,冲煮前再研磨)治癫痫病哪个医院好p>

3,刚研磨好的咖啡

4,刚冲煮好的咖啡

总结如下:所谓好咖啡优质咖啡,可以定义为"优质生豆除去瑕疵豆后,适当烘焙,趁新鲜的时候正确萃取"。好咖啡不一定好喝的咖啡,但是坏咖啡一定是难喝的咖啡。

在优质咖啡的定义中,不难看出,第一点无瑕疵豆是整个环节的重中之重,何谓瑕疵豆?

哪些属于影响优质咖啡风味的瑕疵豆呢?

发霉豆:因为干燥不完全,或是在运输、保存过程中过于潮湿,而长出青色、白色的细菌,如果混入烘焙并研磨之后会使整杯咖啡产生霉臭味。

发酵豆:主要成乌鲁木齐癫痫病治疗费用因有两种,一是在水洗式发酵槽浸泡时间过程,被水污染而形成的,二是在仓库堆放时的湿气使其发酵,使豆子表面变得斑驳。从外表上不易区分出来,但是得特别注意,如果混入咖啡中,会产生腐臭味。

死豆:非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨。

未成熟豆:在没成熟的时候摘下来,有腥膻味。缺乏成熟豆的光泽,初学时也不易分辨。

贝壳豆:干燥不良或交配异常而产生,豆子从中央线处破裂。容易产生烘焙不均。

虫蛀豆:在咖啡果实成熟变红时,虫子在里面下了个卵,咖啡果实作为幼虫成长的重要营养,豆子表面会留下虫蛀哼唧。会造成咖啡液浑浊产生有怪味。

黑豆:较早成熟,掉落在地面,长期与地面接触而发酵变黑。会产生腐败的味道且浑浊。

癫痫病呼和浩特哪家医院好align:left;">带壳豆:内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗式咖啡豆上。会造成涩味。

可可:自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有土腥味。

除了以上的各类瑕疵豆,还有石头、玻璃、树枝等等杂质,轻则造成烘焙机不能正常使用,重则报废。

如果想知道这些瑕疵豆是如何影响咖啡风味的,最好的办法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡,就能深刻体会烘焙前手工挑选的重要性。

接下来,我们看一下大陆地区较为常见的咖啡品种,各自适合什么样的烘焙方式吧。

什么是适合的烘焙方式?

比如哥伦比亚特选,属酸味较苦味突出,偏偏要浅烘焙,而且还要求盖住其酸味,那白银哪里治疗癫痫病浅烘焙显然不是适合它的烘焙方式。

(责任编辑:陈晓 )

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